В нектаре содержится сложный по строению сахар — сахароза, который не всасывается через стенки кишечника пчелы. Пчелы его раскладывают на глюкозу (виноградный сахар) и фруктозу (плодовый сахар). Этот процесс (инверсия) происходит под действием инвертазы, она выделяется еще во время всасывания нектара с нектарников цветков и многократно добавляется при переносе созревающего нектара из ячейки в ячейку. Мед хорошо сохраняется, прежде всего, потому, что имеет кислую реакцию. Высокая кислотность меда достигается в результате воздействия на глюкозу фермента глоточной железы глюкотеназа, при этом часть глюкозы превращается в глюконовую кислоту. Его активность снижается и прекращается вовсе при росте кислотности меда до рН 3,9. Зрелый мед запечатывается крышечками, не пропускает воздуха и влаги.
